傘が丸く大きい種類の冬菇(どんこ)は、傘が開ききらない旬の時期に収穫するため高級品の干ししいたけです。価格的には香信と冬菇の中間地点の種類でもある高菇(こうこ)は、出汁にも煮物にもおすすめです。
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風味の基盤: 出汁は多くの日本料理の基盤として使われ、その風味が料理の味を決定づけます。
今回ご紹介した情報を参考に、色々な出汁を試して、料理の幅を広げてみてください。
煮干しの出汁はいわしを使った出汁のことです。“いりこ出汁”とも言われます。頭、内臓を取らずにそのままお使いになった場合、ややえぐみ、苦みを感じる特徴のある出汁ですが、旨み成分はかつお出汁と同じ、イノシン酸が含まれ、人気も高い出汁です。
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だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。 read more かつおだしの取り方 昆布だし
【失敗しない】マグロのサク取りの基本とコツ｜プロの板前のやり方と手順
味: 魚臭さが抑えられ、うまみが増す。酸味や渋みが少なく、うまみが持続する。
ヤマキ『めんつゆ』 ヤマキ『割烹白だし®』 旨さ、別格。だし屋の鍋 楽チン鍋 楽チン屋 韓福善シリーズ ストレートつゆ 新鮮一番 『氷熟®』 『踊り節』 鰹節屋のだしパック 『花ふわり®』 だし粉 カテゴリー一覧
あごは、出汁のなかでも高級品の位置づけです。お雑煮、そば出汁、うどん出汁、ラーメンスープなどに人気が高いです。長崎県が有名な産地です。特に、焼きあごは香ばしさが売りで、旨みとコクを合わせ持った出汁が取れます。あご煮干しは比較的やさしい出汁感になり、うどん出汁におすすめです。
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昆布出汁には、後述する「うま味成分」が多く含まれており、産地によって出汁の味が変わるほどの個性を持ちます。鍋などとの相性もよく、出汁が取りやすいのもポイントですね。市販品としては、液体の「昆布だし」などが売られています。
一方、二番出汁は一度使用した素材から再度取る出汁で、一番出汁よりもまろやかな味わいが特徴です。煮物や味噌汁など、調味料と合わせて使用する料理に向いています。手間を惜しまず二番出汁まで取ることで、素材を無駄なく使い切ることができるのです。